Инноватика

Бизнес план производства цеха мясных полуфабрикатов. Что нужно, чтобы открыть цех по производству мясных полуфабрикатов. Получение документов для открытия цеха полуфабрикатов

ДОКУМЕНТАЦИЯ, ПРОВЕРЯЕМАЯ ВСЕМИ КОНТРОЛИРУЮЩИМИ ОРГАНАМИ САНИТАРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 1.Разрешение на вид деятельности от Роспотребнадзора 2.Программа производственного контроля 3.Медицинские книжки сотрудников 4.Приказы о проведении санитарных мероприятий 5.Журналы: учёта дезинфицирующих средств, учета работ по дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха и многие другие 6.Договоры на проведение санитарных мероприятий: договор по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, договор на вывоз бытовых отходов, и д.р 7.Протокол бактериологического исследования смывов 8.Протокол исследования питьевой воды 9.Протокол микробиологического исследования воды 10.Сертификаты соответствия выпускаемой продукции ДОКУМЕНТЫ ПО ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 1.Зарегистрированная декларация пожарной безопасности 2.Приказы по пожарной безопасности 3.

Документы для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Кроме того, следует нанять на работу таких специалистов:

директора;
замдиректора по вопросам производства и финансов;
бухгалтера;
логистика;
главного технолога;
шеф-повара;
кадровика;
инспектора по качеству;
IT–специалиста;
менеджеров по закупкам и продажам;
уборщицу.

На первом этапе, когда ваше предприятие только будет открываться, возможно, некоторые сотрудники из этого списка вам еще не понадобятся, поскольку один человек сможет совмещать несколько функций.

Но в идеале штат сотрудников должен выглядеть так. К содержанию Оборудование Самой большой статьей расходов для открытия производственного предприятия всегда является закупка необходимого оборудования.

Изготовление полуфабрикатов: прибыльный и «аппетитный» бизнес

Мы специализируемся на открытии проектов под ключ, предлагая услуги:

оценки размера стартового капитала;
анализа рыночной ниши;
организации связей с поставщиком;
поиска производственного помещения, соответствующего нормам Роспотребнадзора;
формирования штата специалистов;
нахождения каналов сбыта;
разработки рекламной стратегии.

Сотрудничество с бизнес-консультантами сократит ваши расходы, примерно, на 100 тыс.
рублей.

Внимание

Желаете узнать, как такое возможно? Оставьте заявку на сайте, наши специалисты оперативно ответят на ваш вопрос.

Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес

31.03.2014

Как открыть производство полуфабрикатов

Это позволит вам привлечь новых покупателей;

Бизнес-план производства полуфабрикатов

Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).
Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.

Персонал Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене.

Производство мясных полуфабрикатов — «кровавый» бизнес

Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.
Документация Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель.

Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса.

Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования.

Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями. Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО.

Как начать бизнес по производству мясных полуфабрикатов

Если вы предполагаете, что автоматической будет только часть процесса, а например, лепка или упаковка изделий будет выполняться вручную, можете приобрести только те аппараты, которые необходимы. 4 Подберите всю необходимую нормативно-техническую документацию, особенно если вы занимаетесь мясными полуфабрикатами. Затем согласуйте условия производства с Санэпидстанцией и пройдите процедуру сертификации. 5 Подберите и обучите персонал. Каждый работник должен иметь санитарную книжку и ежегодно проходить процедуру медосмотра за счет предприятия. 6

Договоритесь с поставщиками сырья. Лучше всего, если производители сырья будут находиться недалеко.

Например, цех по производству мясных полуфабрикатов целесообразно разместить вблизи мясокомбината, снизить затраты на перевозку. 7 Позаботьтесь об упаковке.

Что нужно, чтобы открыть цех по производству мясных полуфабрикатов

Закупите оборудование, для изготовления пельменей и других полуфабрикатов — тестораскаточную машину, тестомес, мясорубку, мощную электрическую плиту и холодильную камеру, а также комплект поддонов. 4 Откройте вакансии и дайте объявления о них в СМИ (лучше всего печатные).

В целях экономии довольствоваться приходится работниками без квалификации, понадобится вам на первых порах около десяти лепщиков, двое фаршесоставителей и двое фасовщиков, рационально разделить их на две смены по семь человек.

Кроме того, на вашем предприятии будет задействован водитель-экспедитор и грузчик, а при надобности и технолог.

Роль руководителя производства и бухгалтера поначалу исполнять придется самому предпринимателю. Видео по теме Источники:

Открыть пельменный цех.

Какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт, изготовленный из измельченного фарша или иного сырья с различными добавками.

Продукция классифицируется по нескольким видам:

по способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
по видам используемого мяса: говяжьи, бараньи, свиные изделия, а также продукты из кролика и птицы;
по термическому состоянию – замороженные и охлажденные.

Помимо этого, производство полуфабрикатов разделяется на два отдельных сегмента – переработанные продукты и натуральные.

Натуральные продукты Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп.

Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань.

Сверхбыстрый темп жизни не оставляет нам шансов насладиться домашним уютом и уж тем более – домашней едой. Вот здесь нам на помощь и приходит разнообразная продукция, которая уже прошла все этапы технологического процесса, кроме последнего – приготовления. Производство полуфабрикатов как бизнес, исходя из этой потребности, направление довольно прибыльное, хоть и требующее определенных вложений средств и усилий.

Разновидности полуфабрикатов

В целом данные продукты можно разделить на пищевые и производственные. Нас как потребителей, конечно же, больше интересуют первые, поскольку именно они попадают к нам на плиту с прилавков магазинов.

Из названия можно сделать вывод, что данная продукция уже наполовину прошла производственный процесс и требует только окончательной обработки – жарки, варки, тушения.

Полуфабрикаты могут быть овощными, мясными, рыбными, молочными, крупяными, комбинированными.

Более детально классификация выглядит так:

натуральные мясные;
панированное мясо кусками – отбивные, ромштекс, шницель, бифштекс, отбивные котлеты;
куски мяса, порезанные по кускам и расфасованные по пакетам – лангеты, антрекоты, эскалопы, котлеты, шницели;
шашлык;
мясные наборы из небольших кусочков – азу, гуляш, бефстроганов, рагу;
мясные субпродукты;
рубленые полуфабрикаты – фарш, котлеты из него;
рыбные полуфабрикаты;
пельмени;
очищенный картофель;
замороженные овощи;
котлеты из овощей;
манные, рисовые, пшенные котлеты;
овощные смеси;
сырники;
вареники.

Данный список, безусловно, не может быть полным. Продолжить его можно до бесконечности, поскольку условия современной жизни заставляют технологов придумывать все новые и новые рецепты.

Производство полуфабрикатов подразумевает еще одну классификацию, которая основана на принципе термической обработки. Здесь выделяют продукцию замороженную и охлажденную. Если говорить конкретно о мясных полуготовых продуктах, то они еще подразделяются на разные виды по типу используемого мяса – свиные, говяжьи, куриные и прочие.

Регистрация и документы

На начальном этапе необходимо решить, в какую именно форму будет облечено ваше предприятие. Вариантов два – индивидуальное предпринимательство или ООО . В первом случае вам предстоит пройти несложную процедуру регистрации, но зато второй откроет вам двери во многие супермаркеты и крупные магазины, поскольку с юридическими лицами такие предприятия работают гораздо охотнее.

В качестве оборудования вам понадобится:

скалка;
мясорубка;
домашние весы;
миски;
упаковочные материалы;
морозильная камера.

Единственное условие – на вашей кухне должно быть достаточно места, особенно когда производство начнет расти и понадобятся дополнительные руки, чтобы успевать обрабатывать все заказы. В домашнем бизнесе вы сможете преуспеть, если будете строго соблюдать вопрос качества вашей продукции. Стоить она будет на порядок выше, чем магазинные полуфабрикаты, но и ожидать от нее клиент тоже будет больше. Фарш должен быть вкусным, главное – мясным, и в нормальном количестве.

Производство полуфабрикатов: бизнесплан собственного "мясного стартапа" + 8 практических советов по организации производственного цеха от профессионалов.

Производство мясных полуфабрикатов – востребованный бизнес. Это не пустое предположение, а доказанный статистикой факт.

Постоянный рост употребления мясных полуфабрикатов спровоцирован их доступной стоимостью и простотой в приготовлении.

Конкуренция на рынке сбыта мясных продуктов очень велика, т.е. читатель должен принять во внимание, что идея основать бизнес по производству полуфабрикатов не является новинкой.

Но если вы уверены в своем желании на 100%, и готовы приложить должные усилия, начать стоит с подводных камней «мясного» бизнеса и создания бизнес-плана развития собственного предприятия.

Бизнес план: производство мясных полуфабрикатов

Для начала следует разобраться – почему именно мясные полуфабрикаты? Ведь намного проще заниматься производством замороженных овощей!

Но… есть один очень важный аргумент «за» – употребление мяса постоянно растет, а времени на его приготовление все меньше.

Также нельзя забывать о ценовой политике: если стейк филе-миньон из мраморной говядины стоит примерно 3 000- 5 000 рублей, то его аналог – отбивная-полуфабрикат, имеет стоимость в 15 раз дешевле.

В подтверждение перспективности бизнеса по производству полуфабрикатов предоставлен график роста употребления мясных продуктов на душу населения:

Если даже после этих слов читатель имеет сомнения в перспективности развития бизнеса в отрасли полуфабрикатов, есть последний весомый аргумент – просто проанализируйте собственный рацион питания.

Сколько процентов от общего употребления мясных изделий занимают полуфабрикаты? Не меньше 25%, если вы обычный гражданин России со средней заработной платой.

После небольшого мотивационного вступления, стоит перейти к первому разделу бизнес-плана – маркетинговое продвижение.

Маркетинг-план производства мясных полуфабрикатов

Маркетинг играет огромную роль в становлении бизнеса, особенно когда для продвижения необходимо реализовать максимальное количество конкурентных преимуществ.

Производство полуфабрикатов – высококонкурентный сегмент бизнеса. Основные игроки – большие торговые сети, имеющие собственные производственные мощности.

Как же выбиться в лидеры «мясного»бизнеса России?

Ответ можно получить только после маркетингового анализа бизнеса и определения «свободных зон» для продвижения.

Целевая аудитория

Первый уровень анализа – найти целевого потребителя.

Следует ответить на вопрос, кто является типичным покупателем полуфабрикатов:

Молодые люди (18-25 лет) – очевидным является тот факт, что студент не имеет большого количества свободного времени для приготовления пищи.

Замена натуральному мясу – полуфабрикаты.

Именно они являются основой рациона студентов и учеников старшей школы.

Так называемый средний класс.

Под это определение подходят 80% работающего населения россиян, что связано с низкой заработной платой.

Маленький доход не оставляет другого варианта – только дешевые полуфабрикаты.

Можно сделать вывод: клиентская база очень обширная, в нее входят примерно 50% населения страны.

Также, возможным стало определить направление ценовой политики и особенностей продукции:

Полуфабрикаты должны войти в рамки «среднего» класса по стоимости, так как дорогие аналоги менее востребованы целевой аудиторией.

Для наработки конкурентных преимуществ, необходимо обратить особое внимание на рецептуру.

Объем рынка полуфабрикатов средней стоимости очень велик. Вкус – единственный способ выделятся.

Маркетинговая стратегия бизнеса

Второй шаг маркетинг плана – продвижение продукции и ее реализация на рынке.

Проблемы маркетингового продвижения полуфабрикатов и пути их решения:

Описание проблемы	Метод решения
Большинство крупных производств организованы на основе торговых сетей, что не позволяет новичку пробиться к потребителю.	Организация собственных пунктов реализации в виде павильонов и торговых площадок. Необходимо начинать с маленьких объемов продаж и ориентироваться на рынок небольших городов, где влияние основных игроков бизнеса менее заметно. Еще один вариант – сотрудничество с предприятиями вашего уровня. Новички должны объединяться в борьбе с монополией.
Почему потребитель обязан выбрать ваши полуфабрикаты среди сотни аналогов?	Предложите новый формат рецептуры продукта, ведь любовь потребителя можно завоевать только правильной ценовой политикой и уникальными вкусовыми качествами.
Проблема доставки мясной продукции	Каждый предприниматель, который занимается производством полуфабрикатов, сталкивается с проблемой перевозок замороженной или охлажденной продукции. Область «работы» маркетинговой стратегии должна быть полностью покрыта товаром, что требует специальной техники для перевозки. Выхода два: приобрести дорогостоящую технику, либо же обратится за помощью к дилерам, которые имеют транспорт и возьмутся за реализацию товара.

Итак, пришло время подвести итоги всех задуманных маркетинговых ходов.

Для открытия завода по производству мясных полуфабрикатов необходимо:

Подготовить торговую площадку для реализации мясной продукции.
Наладить контакты с «коллегами по цеху», заручится поддержкой или даже организовать совместные маркетинг-акции.
Распространение мясных полуфабрикатов начинайте с небольших городов, где уровень конкуренции позволит занять ячейку в бизнесе.
Использование дилеров позволит увеличить область маркетинга и упростит процесс сбыта полуфабрикатов.

У читателя может возникнуть вопрос: «зачем уделять столько внимания маркетингу?»

Без правильного подхода в продвижении мясных полуфабрикатов, бизнес не имеет ни единого шанса на развитие!

Оформление производства полуфабрикатов или 9 кругов ада от СЭС

Легализация бизнеса – обязательное условие успешной деятельности . Важно позаботиться о своевременном оформлении документации и регистрации ООО.

Почему для производства полуфабрикатов нужно ООО?

Если возникла идея производство полуфабрикатов, стоит задуматься об объемах производимой продукции.

О чем вам говорит термин «завод»?

В голове возникают картины масштабного производства, не правда ли?

Исходя из этого, а также финансовой стоимости проекта, отнести завод по производству полуфабрикатов к ИП является невозможным.

Необходимый пакет документации для регистрации ООО:

паспортные данные учредителей, директора, главного бухгалтера;
сведения о физической регистрации объекта;
выписка из банка об открытии расчетного счета ООО;
договор аренды помещения под цех;
справка о соответствии нормам СЭС;
квитанция об уплате Госпошлины;
определенный ОКВЭД код деятельности;
учредительный Устав предприятия;
выписка из банка о размещении на счету ООО уставного капитала, минимальный размер – 10 000 рублей;
заявление на регистрацию ООО, заполненное по форме Р11001.

С полным пакетом документов обращайтесь в Федеральную налоговую службу по месту регистрации производства.

В течение 5 рабочих дней представители ФНС рассматривают заявление, после чего сообщают директору решение.

В общих чертах, регистрация производства полуфабрикатов не отличается от остальных предприятий.

Но присутствуют особенности, самая масштабная из которых – проверка СЭС.

Работа над соответствием требованиям СЭС

Для того чтобы пройти мониторинг санэпидемстанции, необходимо соответствовать следующим требованиям:

Помещение под цех должно быть оборудовано в соответствии стандартам (этот пункт более детально рассмотрен в разделе – «Аренда площадей для производства»).
Инструктаж работников и гигиенические уголки – обязательное требование.
Специальная форма сотрудников должна соответствовать стандартам (должен присутствовать халат, спецобувь, разделочная защита).
Проверяется стерильность и чистота рабочих поверхностей.

Нельзя забывать и о самом продукте.

Мясные полуфабрикаты будут отобраны для микробиологической экспертизы, и проверены на наличие стафилококка и грибковых организмов.

Только при полном соответствии всем критериям, ООО получает справку от СЭС.

При желании организовать мясное производство по стандартам ГОСТ, необходимо пройти повторную и более тщательную проверку.

Аренда площадей для производства

Для полноценной работы завода по производству мясных полуфабрикатов, необходимо арендовать два помещения – офис + цех (или же разделить пространство должным образом).

Для начала вы должны приняться за поиски офиса, что обеспечит одновременную работу по налаживанию производства и стартовому маркетингу.

Параметры офиса:

Критерий	Необходимый стандарт
Площадь	20 – 25 кв. м.
Климат-контроль	Достаточно установки системы амортизации среднего уровня.
Бытовые условия	Вода, обогрев, электричество, пожарная безопасность – обязательны.
Интерьер	Оформление интерьера преимущественно в бежевых тонах + можно внести элементы, напоминающие о направленности производства.
Мебель	Два рабочих места, которые предусматривают наличие отдельного стола, офисного кресла и ПК.
Расположение	Если офис расположен в непосредственной близости от производственного цеха, нужно максимально разделить эти две рабочие зоны, т.е. оградить формальную часть от производственной. В случае расположения офиса в отдельном помещении, его стоит обустроить максимально близко к возможным партнерам. Лучшим местом станет большой офисный центр.
Стоимость	15 000 - 18 000 руб./месяц

Параметры производственного цеха

Помещение под мясной цех – это отдельная тема для беседы, ведь СЭС имеет свой взгляд на организацию производства. Он зачастую отличается от мнения руководства компании.

Стандарты СЭС к производственному мясному цеху:

Цех должен располагаться вдали от жилых домов в помещении с естественным освещением.

Подвальные варианты не стоит даже рассматривать.

Помещение должно обладать двумя подъездами, которые пригодны для использования, независимо от погоды и времени года.

Пол должен быть бетонным или же покрыт специальным резиновым настилом.

Этот критерий обусловлен спецификой производства, и возможностью развития грибковых инфекций и проникновения бактерий в готовые мясные изделия при транспортировке.

Стены тоже обязательно покрывают специальной грунтовкой и резиновым настилом.

Вместо резины можно использовать кафель.

Все поверхности помещения нуждаются в постоянной обработке антисептиками.

В связи с этим все вышеуказанные требования выглядят вполне обоснованными.

Система противопожарной безопасности – только высочайшего уровня , так как производство мясных полуфабрикатов предусматривает использование специализированной техники.

Система вентиляции и водоснабжение — важнейшие критерии контроля.

В помещения необходимо организовать постоянный доступ очищенного свежего воздуха и воды высокого качества.

Электричество – три фазы – 380 В.
Температура воздуха 18-22˚С , что потребует использование систем климат-контроля.

Обязательно наличие раздевалок для персонала, гигиенических уголков, правильно оборудованных санузлов.

При соответствии параметрам, СЭС «награждает»предпринимателя разрешением на официальную деятельность производства полуфабрикатов.

Стоимость аренды заводского помещения площадью 100 кв. м. составит около 25 000 руб. + приведение к стандартам еще 75 000 руб.

Процесс производства полуфабрикатов

Мы подошли к наиболее важному разделу статьи – описание процесса производства и классификация мясных полуфабрикатов.

Классификация

Мясные полуфабрикаты разделены на три основные позиции:

Натуральные.
Сформированные с помощью мучной оболочки.
Фарш.

Рассмотрим каждый класс детально:

Натуральные – производятся из натурального мяса различных типов обработки, которое было подвержено заморозке не более одного раза.

Присутствуют ограничения на использование мяса особей мужского пола крупной рогатой скотины.

Сформированные с помощью мучной оболочки – к этому классу можно отнести полуфабрикаты, в составе которых присутствует мясо и определенная доля теста.

Например: пицца, пельмени, манты, беляши, чебуреки.

Фарш – самый простой для понимания класс полуфабрикатов.

Он представляет собой мелкорубленые куски мяса, смешанные в массу единой консистенции.

Также присутствует второстепенное разделение классов (преимущественно, по размеру продукта и его форме).

Главное понимать основное отличие: натуральные полуфабрикаты – это цельные куски мяса, которые можно на глаз отнести к определенному виду животного.

Непосредственно процесс производства

ШАГ 1: Процесс производства полуфабрикатов начинается с разделки мяса.

В зависимости от условий цеха, присутствует два способа реализации этапа:

Завоз на предприятия уже разделанных туш, что предусматривает договоренности с поставщиком.
Наличие собственного разделочного отдела цеха и опытного мясника, который будет заниматься расчленением туш животных.

Если вы имеете уникальную рецептуру производства полуфабрикатов, требующую особенных форм разделки, наличие мясника становится необходимостью.

ШАГ 2: Формирование мясного изделия.

В зависимости от класса производимого полуфабриката, второй этап может иметь явные отличия.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов необходимо просто нарезать мясо на куски необходимого размера.

В зависимости от сложности разреза и объема продукции, этим может заниматься специализированный слайсер, ленточная пила для разделки мяса или же нож мясника.

Производство вареников, пельменей и прочих изделий из теста на втором этапе предполагает разделку мяса до состояния фарша.

Фарш изготавливается с помощью заводских электрических мясорубок повышенной мощности. Также, необходимо замесить тесто с помощью заводского тестомеса – аппарата повышенной мощности.

Последняя операция второго этапа – формирование изделия. В зависимости от полуфабриката, для данной цели может подойти формовочная машина с набором необходимых насадок.

ШАГ 3: Заморозка.

Заморозка или охлаждение мясных полуфабрикатов совершается в камере шоковой заморозки с учетом необходимой температуры выхода продукта.

Важный момент – необходимо придерживаться технологических нормативов производства, и не поддавать полуфабрикат повторной заморозке.

Морозильные камеры хранения должны соблюдать правильный температурный режим для поддержания постоянной кондиции товара.

ШАГ 4: Доставка полуфабрикатов.

Даже работа идеальной линии производства может быть полностью нарушена неправильным температурным режимом транспортировки.

Зачастую, торговые сети исправляют данную ситуацию повторной заморозкой, что может привести к дефектам мясной продукции.

Должна осуществляться с учетом нормативной документации в специальном транспорте – рефрижераторе, либо любом другом авто с системой охлаждения.

Производство мясных полуфабрикатов – очень обширная тема. Естественно, что затронуть каждую деталь в этом разделе не удалось. Но читатель должен понять общую характеристику изготовления и важность стандартизации.

Оборудование для производства полуфабрикатов

После определения основных принципов изготовления, необходимо определиться с набором оборудования. Однозначно, выбрать базовый набор техники для производства любых видов полуфабрикатов невозможно.

Примером комплектации цеха может послужить организация производства замороженных котлет:

Название оборудования	Количество (шт.)	Стоимость (руб./шт.)
Итого:	10	1 000 000 рублей
Ленточная пила для разделки мяса	1	110 000
Формировочная машина	1	170 000
Камера шоковой заморозки	1	180 000
Производственная мясорубка	1	160 000
Складская морозильная камера	1	200 000
Набор мясника (рабочий стол, набор ножей, спецодежда)	4	30 000
Фаршемешалка	1	50 000

Новая производственная линия для мясных полуфабрикатов обойдется, минимум, в 1 млн. руб., что уже является немалой суммой.

Конечно, можно приобрести б/у технику. Но учитывайте тот факт, что при графике производства в 3 смены, у нее нет шансов на длительное функционирование.

Определить, стоит ли приобрести новую линию, или постоянно тратиться на комплектующие и терпеть простои в работе, можете только вы сами.

Персонал для производства мясных полуфабрикатов

Набор персонала для производства полуфабрикатов – ответственное задание. Риски рабочего процесса достаточно высоки, потому следует отбирать только опытных людей.

Если вы «нацелены» на новичков, проведите должный инструктаж.

Работа с техникой, ножами и даже пилами для нарезки мяса – опасное задание.

Организация производства должна включать постоянные мастер-классы, всяческие напоминание о соблюдении правил безопасности.

Основные требования к потенциальным сотрудникам:

Образование в пищевой сфере или опыт работы на подобных производствах.
Осторожность, внимательность при исполнении поставленных задач.
Возраст свыше 20 лет. Брать «детей» на обрезку мяса – не лучшая идея.
Отсутствие хронических заболеваний и наличие соответствующей справки о прохождении медицинского осмотра.

Набор персонала для обслуживания небольшого цеха + офиса:

Должность	Кол-во	Заработная плата (руб.)
Итого:	10	198 000 рублей/месяц
Директор	1	30 000
Менеджер по продажам (маркетолог)	1	20 000
Главный технолог	1	20 000
Мясник	2	18 000
Работник линии производства	3	18 000
Бухгалтер	1	20 000
Работник склада	1	18 000

Финансовый раздел производства мясных полуфабрикатов

Пришло время оценить рентабельность производства. Все расчеты произведены, исходя из графика работы в три смены и объемов производимой продукции, минимум, 500 – 600 кг/сутки.

Стартовые вложения

Статья расхода	Сумма (руб.)
Итого:	1 378 000 рублей
Аренда	40 000
Стартовый ремонт помещения	75 000
Регистрация ООО	15 000
Оборудование	1 000 000
Персонал	198 000
Маркетинг	50 000

О процессе производства замороженных полуфабрикатов — котлет, смотрите в видео:

Ежемесячный расход

Рентабельность производства полуфабрикатов составляет от 50% до 80%, сроки окупаемости при заработке в 800 000 руб./месяц составит от 18 до 24 месяцев.

Производство мясных полуфабрикатов – не самый подходящий бизнес для начинающих предпринимателей.

Он требует значительных вложений и окупается в течение двух лет. Если ваша цель – быстрое обогащение, это не является лучшим вариантом предпринимательской деятельности.

Но в целом, производство полуфабрикатов – перспективный бизнес на российском рынке.

Все ваши усилия и ожидания будут оправданы стабильным доходом и возможностью постоянного развития, если как следует потрудиться на старте.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

особенности российского рынка мясопродуктов;
виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
технологии и оборудование для переработки мяса;
нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Спрос и предложение на полуфабрикаты

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% - уходит на колбасные продукты, 5% - консервы, около 15% - производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас - всего на 5% (рис.1).

Рисунок 1. Динамика роста производства мясных полуфабрикатов по данным Росстата.

Практически десятикратный рост - ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Рисунок 2. Структура распределения мясоперерабатывающих предприятий по округам в 2013 году.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года - активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Рисунок 3. Зоны влияния российских АПХ по производству и переработке мяса в европейской части России. По данным «Коммерсантъ».

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий - увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие - не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время - основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 – 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер - пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат.

Рисунок 4. Показатели потребления продуктов быстрого приготовления по видам (2014 г.).

Каналы сбыта продукции:

Сети розничной торговли - их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты - преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
Специализированные кулинарии - занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
Сегмент HoReCa - через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели - рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 – 2019 годы:

Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки - при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах;
укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов. Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг. Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность - возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки - регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

мясные - (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
мясосодержащие - (5 – 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
мясорастительные - (30 – 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

ветеринарный сертификат - свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
свидетельство о госрегистрации - мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
декларация о соответствии (ДоС) - переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Рисунок 5. Перечень действий для получения декларации о соответствии на 3 года.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли.

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.