Сыры относятся к продуктам, которые сочетают в себе огромное количество полезных свойств и, одновременно, обладают прекрасными вкусовыми качествами. В нашей стране из потребления сыра не делают культа, как, например, в той же Франции. Но, тем не менее, этот продукт пользуется большой популярностью у всех социальных слоев населения. Технология изготовления различных сыров довольно сложна и требует знания многих неочевидных нюансов, поэтому не каждый предприниматель решится строить бизнес в данной сфере. Однако частная сыроварня, которую можно открыть в небольшом российском городе, вполне может принести своему владельцу существенную прибыль. Конечно, если он максимально ответственно подойдет к ее организации. В этом нелегком деле начинающему предпринимателю поможет бизнес-план сыроварни с расчетами, разработанный с учетом специфики организации подобного бизнеса в провинциальном городе.

На открытие небольшого завода по производству сыра понадобится сумма в размере 800 000 рублей. Это относительно небольшие деньги, и их можно взять в кредит под разумные проценты, или «разбить кубышку» собственных сбережений бизнесмена.

Краткое описание концепции

Для открытия собственной сыроварни, пример бизнес-плана которой здесь представлен, нужно, в первую очередь, определиться с организационно-правовой формой бизнеса. Так как масштабы производства сыра будут относительно небольшими (не промышленными), то оформлять ООО, как минимум, нерационально. Соответственно, ИП на упрощенной системе налогообложения станет лучшим выбором для данного типа бизнеса. Налоговая ставка в УСН весьма приемлемая и составляет 15% от разницы между доходами и расходами за отчетный период. Немаловажным преимуществом ИП на УСН являются «дружелюбные» налоговые декларации, для заполнения которых даже не нужно нанимать профессионального бухгалтера. В крайнем случае, бухгалтерию можно отдать на аутсорсинг. Регистрируя сыроварню в отделении ФНС, следует правильно выбрать коды ОКВЭД. Подойдут следующие:

• 10.51 «Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции».
• 10.51.2 «Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей».
• 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».

В этом бизнес-плане описана малая ремесленная сыроварня, которая не рассчитана на промышленное производство. Однако ее продукция будет выделяться эксклюзивностью, а ее объемы вполне удовлетворят потребности населения небольшого российского города. На данном типе сыроварни планируется изготовлять мягкие и полутвердые традиционные европейские сорта сыров, такие как:

• Качотта оригинальная.
• Качотта с розмарином.
• Валансе.
• Кротин.
• Рикотта и некоторые другие.

Главным ингредиентом для производства вышеперечисленных сыров будет служить коровье и козье молоко. Также впоследствии можно будет поэкспериментировать с рецептурой, добавляя в состав различные пряности и дополнительные составляющие.

Сколько нужно вложить в открытие

Как уже было сказано выше, первоначальные затраты на открытие сыроварни составят 800 тысяч рублей. На что пойдут эти деньги, описано в нижеследующей таблице:

Вышеприведенные расчеты показывают, что оборудование для сыроварни – самая важная статья расходов, а именно – половина первоначальных вложений. Как показывает практика, лучшие мини-сыроварни производятся в Италии. Конечно же, есть достойные образцы и от отечественных производителей, но итальянская мини-сыроварня и прослужит дольше, и качество сыра будет на порядок выше. Естественно, стоимость импортного оборудования так же существенно выше, но в данном бизнес-плане учитывается закупка именно итальянской мини-сыроварни, максимальной производительностью до 100 килограммов сыра в сутки. Оставшаяся половина начальных финансовых вложений пойдет на ремонт и обустройство цеха, а также на рекламу, обучение персонала и оформление документации.

Маркетинговый план

Маркетинговый план, который поможет скорейшему выходу продукции сыроварни на «широкий» рынок, прост и незамысловат. Он включает в себя следующие составляющие:

• Создание узнаваемого бренда, разработка этикеток и упаковки, грамотный нейминг продукции.
• Налаживание непосредственных контактов с оптовыми покупателями и предложение своей продукции крупным розничным сетям.
• Разработка сайта-визитки с минимумом необходимой информации о продукции сыроварни.
• Периодическая реклама продукции в печатных СМИ города.

В первый год работы сыроварня не будет работать на полную мощность, и ежедневный объем производимого сыра не превысит 50 килограммов. При пятидневной рабочей неделе и средней отпускной стоимости килограмма сыра в 500 рублей, ежемесячная выручка частной сыроварни составит порядка полумиллиона рублей. Если продукция будет пользоваться большим спросом, то объемы производства всегда можно повысить – благо, соответствующий «запас» у оборудования имеется.

Производственный план

Для размещения сыроварни следует арендовать небольшое производственное помещение общей площадью не более 30 кв. метров. Часть его следует отгородить и разместить там холодильные установки для хранения сыра, а на оставшейся площади свободно разместится, собственно, сама мини-сыроварня итальянского производства.

Пристальное внимание следует уделить безукоризненному соблюдению правил пожарной безопасности и норм СанПиН. В сыроварне нужно организовать хорошую систему вентиляции, а также планово проводить полную дезинфекцию помещения. Прежде чем запускать производство, следует тщательно проверить состояние электропроводки и других коммуникаций.

Самый приемлемый график работы сыроварни выглядит так:

• Понедельник-пятница: с 09.00 до 18.00
• Суббота-воскресенье: выходные дни.

Со списком работников сыроварни и примерным размером их заработной платы можно ознакомиться в следующей таблице:

№	Должность	Кол-во чел.	Оклад, руб.	Ежемесячный фонд оплаты, руб.	Оплата в год, руб.
1	Администратор	1	20 000	20 000	240 000
2	Технолог производства	1	25 000	25 000	300 000
3	Рабочий сыроварни	2	15 000	30 000	360 000
4	Грузчик	2	10 000	20 000	240 000
5	Уборщица	1	8000	8000	96 000
ИТОГО				103 000	1 236 000

Расчеты доходов и расходов

В данном разделе можно ознакомиться с расчетами текущих финансовых затрат на обеспечение работоспособности сыроварни и расчетом потенциальной прибыли от данного вида бизнеса. Первая таблица посвящена обзору текущих расходов сыроварни:

Доходность сыроварни, открытой в провинциальном городе, отражена в следующей таблице:

Как показывают предварительные расчеты, частная ремесленная сыроварня является довольно прибыльным видом бизнеса. Даже в маленьком российском городе ее потенциальная чистая прибыль за один год работы может составить порядка 1,8 миллиона рублей. Соответственно, ежемесячный чистый доход от работы сыроварни составит примерно 150 000 рублей. Рентабельность небольшой частной сыроварни «плавает» в районе 30%, и это достаточно средний показатель для подобного вида бизнеса. Зато изначальные вложения в открытие сыроваренного производства окупятся менее чем за полгода при условии быстрого налаживания контактов с оптовыми покупателями и розничными сетями.

Возможные риски

Производство продуктов питания априори является рискованным и «нервным» видом предпринимательской деятельности. Мини-сыроварня не исключение, и ее открытие также сопряжено с определенными рисками, которые необходимо учитывать на всех этапах развития бизнеса. Впрочем, строгий контроль качества и хорошее оборудование могут нивелировать негативное влияние большинства потенциальных рисков. Примерный их перечень представлен ниже:

• Длительный процесс создания и доработки рецептуры сыров, сложная процедура выработки ТУ и согласования новых рецептов с Роспотребнадзором. Все вышеперечисленное может серьезно истощить финансовые ресурсы предпринимателя.
• Качество сыров зависит от молока, а качество молока зависит от времени года (так как питание у коров различается). Соответственно, в разное время года нужно закупать молоко от разных поставщиков.
• Повышение тарифов на оплату коммунальных услуг, что может негативно сказаться на финансовой стабильности сыроварни.
• Снижение интереса потенциальных покупателей к продукции сыроварни и, как следствие, падение уровня продаж.

Подводя черту под вышесказанным, стоит отметить, что для успеха сыроварни крайне важна полная самоотдача предпринимателя. Сыр, который будет там производиться, предпринимателю должно быть не стыдно поставить на собственный стол. Только в этом случае бизнес имеет высокий шанс на процветание и хорошую прибыль.

Для того чтобы открыть успешное предприятие по производству сыра, необязательно строить большие производственные помещения и вкладывать десятки миллионов рублей. Возможности современного оборудования позволяют открыть мини-сыроварню под ключ на минимальных площадях и с минимальными инвестициями, не превышающими и одного миллиона рублей. Возьмем, к примеру, Италию. Большинство сыроваренных предприятий в Италии представляют собой небольшие фермерские комплексы, где содержится свой скот в количестве до 100 голов, мини-сыроваренный цех и магазинчик при производстве.

Производство сыра выгодно открывать тем, у кого уже имеется собственное фермерское хозяйство по содержанию КРС молочного направления. Получается, что мы открываем переработку собственного молока, соответственно, будем получать и более конкурентную конечную продукцию, в данном случае, сыр.

Хотя открыть мини-сыроварню можно и начинающим предпринимателям, не владеющим собственной фермой. Главной задачей будет найти недорогое сырье: молоко. Необходимый объем ежедневной поставки составляет всего 500 — 1500 литров в сутки. Такой объем могут предоставить одно – два фермерских хозяйства вашего региона.

Начинаем со сбыта…

Планирование любого бизнеса в сфере производства начинается с поиска каналов реализации продукции. Сначала мы должны подумать, кому мы будем продавать сыр, и только потом, где и на каком оборудовании его производить. Реализовать качественный продукт не составит большого труда, если рядом есть крупный город и ваши цены будут не выше тех, что есть на рынке. Есть несколько вариантов реализации твердого сыра:

• оптовые перекупщики;
• через собственный магазинчик;
• через продовольственные рынки;
• выездная торговля с автолавки;
• через оптовые поставки в мелкорозничные продуктовые магазины;
• через внутригородские торговые сети (в федеральные сети с малыми объемами не попадешь);
• поставка в столовые, кафе и рестораны.

Не поленитесь изучить внутренний рынок, посетить все возможные предприятия, предложить им варианты будущего сотрудничества.

Регистрация бизнеса

Организационной формой небольшого сыроваренного производства может быть обычное индивидуальное предпринимательство. Хотя очень часто производственные предприятия выбирают форму ООО, то есть, юридическое лицо. Дело в том, что со статусом ООО проще реализовать свою продукцию, так как юридическому лицу доверяют больше, чем физическому, каким является индивидуальный предприниматель. В качестве системы налогообложения чаще всего выбирают упрощенную систему налогообложения: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Помещение

Для организации производства сыра в небольших объемах (до 100 кг сыра в сутки) подойдет помещение площадью от 20 кв. м. Это небольшие площади, которые можно выделить в любом фермерском хозяйстве или арендовать отдельное помещение, аренда которого в месяц будет стоить около 30-50 тыс. рублей. Оборудование для мини-сыроварни достаточно компактное по своим размерам. Высота составляет не более 90 см, а диаметр – не более 70 см.

Основные требования к помещению: наличие горячего и холодного водоснабжения, отопления, системы вентиляции и канализации. В остальном же, к сыроварням предъявляются те же требования, что и к прочим пищевым производствам: наличие естественного освещения (никаких подвалов!), мебель только из пластика или металла, наличие средств противопожарной безопасности – огнетушителей и пожарных щитов. Стены должны быть покрыты плиткой на высоту до 2,5 м, а остальная часть — окрашена нетоксичной краской.

Оборудование для сыроварни

Комплектация любой сыроварни состоит из основного и вспомогательного оборудования. Основное оборудование – это емкость из нержавеющей стали, объемом от 50 литров. Емкость может нагреваться с помощью ТЭНа, газа, циркуляции горячей воды или пара. Охлаждение происходит за счет циркуляции холодной водопроводной воды. К дополнительному оборудованию относятся стеллажи, пресс-столы, камеры созревания, формы для сыра, охладители и фильтры для молока, солильные бассейны и т. д.

Лучшими поставщиками оборудования для сыроварен являются итальянские производители. Например, компания Sfoggiatech поставляет мини-сыроварни под ключ для производства полутвердого сыра. Можно приобрести комплект на 120 литров и 360 литров. В мини-сыроварне на 120 литров можно перерабатывать до 500 литров молока в день, а в установке на 360 литров — до 1200 литров в сутки. Перерабатываемое молоко может быть и козьим, и коровьим, и овечьим, и т.д. Такая сыроварня идеально подходит для небольших фермерских хозяйств, ресторанов и супермаркетов.

В России также есть хорошие производители сыроварен. Например, компания ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ». Они производят сыроварни под брендом «Cheese-Master 150». Качество их оборудования находится на достаточно высоком уровне, а цены – значительно дешевле итальянских аналогов.

Так, сыроварня производительностью от 70 до 1000 литров молока в день, обойдется в сумму от 150 тыс. рублей. Из 100 литров молока на данном оборудовании можно получить:

• 7-9 кг твердого сыра;
• 5-6 кг сметаны (жирность 20%);
• 13-15 кг мягкого сыра;
• 6-7 кг сметаны (жирность 20%);
• 100 л разнообразных питьевых продуктов: кефир и снежок, йогурт и ряженка, варенец и айран, тан и т.д.

Бизнес-план организации мини-сыроварни с объемом производства 100 кг твердого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

• покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 «под ключ» + доставка и монтаж — 300 тыс. руб.;
• подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
• обучение персонала – 30 тыс. руб.;
• организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
• прочие расходы – 50 тыс. руб.

ИТОГО: 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

• аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
• заработная плата + страховые отчисления (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
• коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
• реклама – 20 тыс. руб.;
• прочие расходы – 50 тыс. руб.

ИТОГО: 210 тыс. руб.

• объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
• отпускная цена 1 кг – 200 руб.;
• стоимость сырья в 1 кг – 35% или 70 рублей;
• ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырье) – 286 000 руб.

Отсюда, прибыль до налогообложения составит: 286 000 – 210 000 (постоянные расходы) = 76 000 руб. Из данной суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64 600 рублей. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции, наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Эксперты отмечают, что сыр на сегодня – один из самых востребованных продуктов. Спрос на него неуклонно растет, а небольших фермерских хозяйств на рынке не так уж и много. Поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.

Первый шаг

Начинать любой бизнес, сыроваренный в частности, надо с четкого определения стратегии развития. Для этого надо составить подробный бизнес-план производства сыра. Это поможет в будущем избежать лишних расходов.

Ваш бизнес-план должен раскрыть такие вопросы:

• Регистрация и другая документация.
• Определение ассортимента и потребностей рынка.
• Подбор оборудования.
• Подбор поставщиков сырья.
• Подбор персонала.
• Формирование финансовых расчетов.
• Сбыт и реклама.

Регистрация и прочая документация

Прежде всего, надо официально зарегистрировать свое предприятие. Поскольку производство небольшое, можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Но все-таки производственные предприятия чаще останавливаются на организационной форме ООО, поскольку с юридическими лицами охотнее сотрудничают, больше доверяют. Для налогообложения берут упрощенную систему, когда платится 6% выручки или 15% чистого дохода.

Чтобы открыть мини-цех, придется оформить ряд разрешительной документации. Поэтому лучше этот вопрос отдать в руки грамотного юриста.

Исследование рынка

Пока готовятся все необходимые документы, надо изучить рынок, его потребности, своих потенциальных клиентов. Проанализируйте работу конкурентов, ассортимент их продукции, какая средняя цена по рынку. Определите уровень платежеспособности населения региона сбыта. Это поможет вам сформировать свою ценовую политику и ассортимент товара.

Самыми ходовыми являются твердые сыры, но технология их приготовления требует немалых временных затрат. В отличие от сливочных и чайных сыров, производство твердых сыров требует их предварительного вызревания. При этом производство твердых сыров премиум-сегмента потребует выделить на созревание не менее года. Такого уровня сыроварни обычно открывают опытные производители.

Определиться с ассортиментом важно еще потому, что от типа сыра зависит и оборудование для производства сыра.

Сыры бывают таких сортов:

• сычужных;
• твердых;
• мягких;
• рассольных;
• кисломолочных;
• сывороточных;
• копченых
• с плесенью Penicillium.

Помещение

Мини-цех по производству сыра примерно на 100 кг в сутки должен располагаться в помещении от 20 кв. м. Для аренды надо найти примерно 30-50 тыс. руб. Но как правило, любое фермерское хозяйство может выделить такую площадь на своей территории. Оборудование для производства сыров достаточно компактное, примерно 70 см в диаметре и 90 см в высоту.

Важно, чтобы помещение имело холодное и горячее водоснабжение, канализацию, вентиляцию, отопление. В целом сыроварня должна отвечать типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов. К ним относятся:

• естественное освещение;
• металлическая или пластиковая мебель;
• стены выложены кафелем;
• оборудование противопожарной безопасности.

Оборудование для производства сыров

Во время приготовления сыров оборудование позволяет автоматизировать свертывание молока, формирование сырного зерна, формовку массы, ее прессование и посол. Для хранения и созревания отдельно закупаются холодильные камеры.

Надо заранее определить, какой будет технология производства, потому что любые ее изменения требуют внесения изменений в производственный процесс и могут потребовать покупки нового оборудования в цех.

Для сыроварни закупается основное и вспомогательное оборудование. К основному относят емкость на 50 л. из нержавеющей стали. Вспомогательное:

• стеллажи;
• фильтры для молока;
• охладители;
• камеры созревания;
• пресс-столы;
• формы для сыра;
• несколько рассольных бассейнов и т. д.

Обычно предлагается уже готовая линия производства различной производительности. Например, в мини-цех небольшого фермерского хозяйства можно поставить линию на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.

К выбору оборудования надо подходить внимательно и не экономить на нем, потому что от него зависит качество, а соответственно спрос на ваш товар и успех вашего бизнеса. Чаще всего сыроварни оборудуются итальянским оборудованием. У них не только оптимальное соотношение цена-качество, но и универсальность, использование высоких технологий. Такая линия обойдется примерно в 50 тыс. евро. В любом случае важно, чтобы поставщик оборудования предоставлял дальнейшее его обслуживание.

Отечественная линия будет стоить дешевле – от 150 тыс. руб. производительностью 70-1000 л молока в день. На ней как минимум можно изготовить:

• 5 кг сметаны (жирность 20%);
• 13 кг мягкого сыра;
• 7 кг твердого сыра;
• 100 л питьевых продуктов.

Выбираем сырье

Технология приготовления сыров позволяет использовать коровье, козье, овечье и другие виды молока. Получать его можно несколькими способами:

• закупка в частных хозяйствах;
• закупка в фермерских хозяйствах;
• содержание собственного стада.

Первый вариант наиболее рискованный, поскольку проследить качество сдаваемого молока сложно. Но это самый дешевый способ. Жители сел с удовольствием воспользуются возможностью подзаработать на молоке, особенно если вы организуете его транспортировку.

Надежней закупать молоко на сыроварню в фермерских хозяйствах, которые вынуждены сбывать его излишки на заводы по низким ценам. Но оптимальный вариант – это собственное стадо. Тогда молоко достается по себестоимости, и вы сами можете проследить за его качеством.

Технология приготовления сыров особенна тем, что не имеет отходов производства. Все можно использовать для продажи. Вы можете реализовывать не только сыр твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотку, которая остается после приготовления.

Технология приготовления

Для изготовления используется типичная технология производства твердых и мягких сыров. Она включает такие процессы:

• подготовка молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ и нагрева;
• формирование и созревание сыра;
• упаковка и реализация.

Технология изготовления подразумевает, что мини-цех будет поделен на зоны производства, складского помещения и помещения для отправки.

Приготовление сулугуни

Для примера расскажем об упрощенной технологии производства сыра сорта сулугуни. Это один из самых популярных рассольных грузинских сортов сыра. Классический сулугуни готовится из коровьего молока или молока буйволицы. Допустимо также сочетание двух видов молока в различных пропорциях.

Для приготовления сулугуни в сырье добавляют энзимы для сквашивания и несколько сычужных ферментов. При этом посуда не должна быть эмалированной, иначе сулугуни у вас не получится. Затем при температуре 30-35 о С в течение получаса смесь проваривается. Каждые 10 минут ее аккуратно и очень медленно надо перемешивать, пока не образуется сгусток. Сулугуни готовится одной варкой. В процессе готовки сгусток периодически аккуратно переворачивается, чтобы хорошо проварился со всех сторон. По окончании варки сыворотка откачивается, а сулугуни спрессовывается, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, при этом его надо периодически переворачивать. Созревший сулугуни режется на куски и отправляется на посколку. Этот процесс проходит в рассольных ваннах. Время соления сулугуни зависит от размеров кусков.

Приготовление плавленых сырков

Неотъемлемая часть производства – плавленые сырки, которые готовятся из остатков сырья. Для этого сырье очищается, фильтруется, растирается и смешивается в баке. Там же, при постоянном помешивании под воздействием высокой температуры происходит плавление с добавлением солей-плавителей. Фасуют такой сыр горячим, а потом складывают в охладительные камеры.

Приготовление мягких сыров

Проще всего готовятся сыры мягких сортов. В этом случае важно створожить молоко, отцедить и спрессовать сыр в порции на продажу. Главное преимущество мягких сортов – небольшой срок изготовления. Такие сыры готовятся без созревания за пару суток, в течение недели или по длительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализовываться они должны в течение двух недель. При этом лучшие вкусовые качества проявляются в первую неделю.

Производство элитных сортов

Как правило, оно требует длительных сроков для вызревания продукта. Например, для изготовления сыра «Бри» после ферментации сырье выдерживают 18 часов, а после добавления плесневого грибка выдерживают еще около двух месяцев. К элитным сортам относится «Моцарела», но она готовится сравнительно быстро и без использования различных добавок. Для ее изготовления надо не более двух дней. Она сохраняет все полезные свойства, богата на содержания кальция.

К элитным сортам относят также козий сыр, сыр «Фета», а также полутвердые сыры. Последние готовятся по технологии твердого сыра. Но формируются самостоятельно, без использования механического пресса.

Персонал

На мини-сыроварню понадобится немного персонала. Линия потребует для обслуживания 1-3 человек в зависимости от ее производительности. Также сложно открыть мини-производство без помощи технолога. Он знает все тонкости изготовления продукта и поможет разработать собственные сорта сыра.

В работе понадобятся услуги менеджера по поставкам сырья и сбыта готовой продукции. Эти функции может взять на себя владелец мини-производства. В целом от персонала во многом зависит успех бизнеса. Не удивительно, что в Италии, Мекке сыроварения, большинство такого рода предприятий – это небольшие семейные фермерские комплексы. При них содержится стадо на 100 голов, цех для изготовления сыров и небольшой магазинчик по их сбыту.

Варианты сбыта

Неважно, на производстве каких сыров вы решили специализироваться: мягких, твердых или сычужных, в первую очередь, надо определиться с каналами сбыта. Идеально, если рядом есть более-менее крупный город. Тогда продукт можно реализовывать несколькими способами:

• поставка в заведения общепита;
• в мелкие торговые сети внутри города;
• поставки оптом в розничные магазины;
• сбыт оптовым перекупщикам;
• торговля с автолавки на выезде;
• сбыт на рынках;
• продажа через фирменный небольшой магазин.

Через свой магазин можно реализовывать не только сулугуни, сыр твердых, сычужных и мягких сортов, но и излишки молока, сыворотку. Это повысит рентабельность вашего производства. Неплохо наладить поставки в различные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе можно сбывать сыр элитных сортов или даже готовить его на заказ.

Единственное, что надо четко осознать, сыроваренное производство не даст быстрого результата. Одна только линия производства стоит немалых денег, которые не окупятся за один год. Не говоря уже о том, что цикл производства некоторых сортов сыра занимает не один месяц.

Расчеты производства

Открытие производства потребует таких капитальных затрат (тыс. руб.):

• линия производства с доставкой и монтажом – 300;
• ремонт помещения – 200;
• обучение работников – 30;
• регистрация и прочие расходы – 100.

Всего потребуется примерно 630 тыс. руб.

Кроме этих средств каждый месяц на производство будет уходить (тыс. руб.):

• реклама – 20;
• коммунальные расходы – 30;
• заработная плата на 4 человек – 80;
• аренда – 30;
• другие расходы – 50.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 210 тыс. руб.

В месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день можно изготавливать 2200 кг твердых и мягких сыров. В среднем их отпускная цена составит около 200 руб./кг. Если вычесть расходы на сырье, то выручка за месяц составит 286 тыс. руб. Из этой суммы надо вычесть постоянные расходы, сумму налога, и тогда прибыль составит около 64 тыс. руб. в месяц. Это значит, что если сбывать полностью всю приготовленную продукцию, можно выйти на окупаемость уже за 10 месяцев.

Скачать подробный бизнес-план открытия сыроварни можно по

Многие начинающие предприниматели заинтересованы вопросом открытия собственной сыроварни.

Прежде чем решить, стоит ли заниматься данным видом бизнеса, стоит узнать, что для этого потребуется, и какая выгода будет получена. Подробная информация также поможет тем, кто уже приступил к организации производства и желает сделать его прибыльным.

Анализ рынка и конкурентов

Анализ рынка является важным шагом при планировании любой деятельности, помогая определить круг потенциальных покупателей. Необходимо выполнить исследование потребительских предпочтений в районе организации бизнеса. Выполнение анализа цен позволит установить наиболее оптимальную ценовую политику.

Согласно статистике, лидерами на рынке являются твердые сыры. Однако стоит учитывать, что процесс их производства требует значительных временных затрат на созревание.

Минимум времени требуется для изготовления сливочных и чайных сыров, которые пользуются небольшим спросом.

При открытии сыроварни премиум-сегмента стоит учитывать, что прибыль будет получена не скоро, так как на производство элитных сортов уходит более одного года. По этой причине таким изготовлением занимаются компании, которые на протяжении длительного времени работают в данной сфере и хорошо себя зарекомендовали.

С ведущими производителями достаточно сложно конкурировать. По этой причине следует продумать бизнес-план до мелочей и определить важные конкурентные преимущества.

Производственный план

Выбор оборудования и помещения зависит от ассортимента, который будет выпускаться . Дабы определиться, стоит внимательно ознакомиться с рецептурами, а также технологическими инструкциями по изготовлению. От этого будет зависеть производственная схема. В процессе выбора стоит обратить внимание, чтобы оборудование имело возможности, отвечающие требованиям по производству.

Сыроварня должна автоматизировать такие процессы, как подготовка молока к свертыванию, изготовление зерен сыра, а также их последующая формовка и прессование.

Для созревания и хранения продукта потребуется поддержка в помещении определенного температурного режима и уровня влажности. Чтобы облегчить процесс, стоит установить помимо основной техники холодильные камеры.

От выбора оборудования будет зависеть, насколько качественным будет предлагаемый клиентам продукт. Это окажет существенное влияние на спрос. Качественные товары в данном сегменте рынка смогут поддерживать свою конкурентоспособность. При покупке техники стоит заключить договор с поставщиком на ее обслуживание после продажи, что обеспечит быстрое устранение поломок, которые могут возникнуть в неподходящий момент.

Финансовый план

Точный финансовый расчет можно составить только после того, как будет определено, какое здание нужно соорудить, какое купить оборудование и т. д. Однако предпринимателю желательно ознакомиться с примерными данными, чтобы знать, какая сумма может потребоваться, и когда окупится бизнес.

Перед открытием стоит предусмотреть следующие расходы на помещения и оборудование:

• Строительство мини-сыроварни: от 2 млн. рублей.
• Строительство склада: от 1,5 млн. рублей.
• Покупка оборудования: от 1 млн. рублей.

В результате придется потратить минимум 4,5 млн. рублей для обеспечения производства . Стоит учитывать, что помещения можно арендовать, вложив намного меньше средств.

Дополнительными затратами будут:

• Создание отопительной системы: 10 тыс. рублей.
• Обеспечение электричеством: 15 тыс. рублей.
• Заработная плата персоналу (технолог и 2 помощника): 160 тыс. рублей.
• Дополнительные расходы: 100 тыс. рублей.
• Для производства сыра потребуется 10 литров молока на 1 кг продукта.

В итоге предпринимателю придется вложить около 5.5 млн. рублей . Ежемесячно можно получать прибыль от 200 тысяч . В результате окупаемость наступит в течение 1-2 лет . Однако стоит учитывать, что продажи будут начаты не сразу, так как на дозревание сыра потребуется много времени.

Интересная информация о данной сфере деятельности представлена на следующем видео:

Организационный план

При правильной организации бизнес станет рентабельным за короткие сроки. Для этого следует придерживаться такой последовательности действий:

1. Составление бизнес-плана . С его помощью можно определить цель создания и важные моменты осуществления деятельности. Это позволит неплохо сэкономить при покупке оборудования и сырья.
2. Оформление предприятия . Предпринимателю потребуется получить разрешительную документацию в налоговых органах. В обязательном порядке понадобится получение лицензии на производство продукта питания.
3. Выбор места для производства . Необходимо предусмотреть удобное расположение цеха, чтобы не возникали проблемы с транспортировкой и доставкой.
4. Строительство помещений или аренда . Предпринимателю стоит просчитать, какой из вариантов в итоге будет для него более выгодным.
5. Закупка оборудования . Для этого стоит выбирать надежных поставщиков и внимательно изучать технические характеристики. Оборудование должно отвечать всем требования производства.
6. Закупка молока и запуск производственного процесса .

Важным этапом также является подбор персонала и его обучение. Для работы с оборудованием необходимо привлечение технолога с большим опытом работы. Его заработная плата составит около 100 тыс. рублей, однако эта сумма будет окупаться, так как продукция получит высокое качество.

Также необходимо привлечь двух помощников технолога, зарплата которых должна составлять около 30 тыс. рублей. Более трех человек потребуется, если предприниматель решит расширить производство.

Маркетинговый план

Стоит уделить максимум внимания вопросам сбыта товаров. Продукция не должна долго ожидать покупателя, поэтому может потребоваться нанять менеджера. Он должен быть следить за транспортировкой товара, работать с постоянными покупателями и искать новых.

Потенциальными каналами сбыта могут стать:

• продуктовые магазины;
• молочные магазины;
• торговые сети;
• рестораны и кафе.

Эти заведения есть в практически каждом небольшом населенном пункте. Для транспортировки потребуется иметь подходящий по габаритам и грузоподъемности автомобиль, который дополнительно снабжен рефрижератором. При его приобретении или аренде стоит обращать внимание на качество, мощность и производительность холодильного оборудования.

Анализ рисков

Открытие сыроварни при правильной организации имеет минимальные риски. Существенным минусом является большой срок окупаемости. Однако после запуска продаж предприниматель начнет получать стабильный доход.

Насколько рискованным будет этот бизнес, зависит от того, насколько правильным будет производство и хранение сыра. Для этого необходимо соблюдать рецептуру и условия приготовления. При неправильном проведении всех действий продукция попросту будет испорчена.

Проблем с земельным участком и зданием возникнуть не должно, за исключением тех случаев, когда они находятся в зоне стихийных бедствий, что маловероятно. В итоге, бизнес окупится не позднее двух лет и будет приносить владельцу хорошую прибыль.

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.

Произведенные интегральные показатели позволяют говорить о высокой эффективности проекта (приведены в Табл. 1). Большой потенциал имеет и регион развития: Самара - средоточие платежеспособной аудитории региона, густонаселенный город с более 1 миллионом жителей.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

Ставка дисконтирования (r-год), %
Ставка дисконтирования (r-мес), %
Срок окупаемости (PP), мес.
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %
Внутренняя норма прибыли (IRR), %
Индекс доходности (PI)

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Рассматриваемый в данном бизнес-плане проект предполагает создание производства элитных мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Куйбышева) в арендованном помещении.

Самара - крупный город в Российской Федерации, в Среднем Поволжье. региональный центр Самарской области. Самара является крупным экономическим, транспортным, научно-образовательным и культурным центром с населением более 1,17 млн человек (по данным на начало 2016 года). В городе развиты такие отрасли промышленности, как машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность. Все эти факты говорят о высоком уровне благосостояния жителей города.

7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок). Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.

Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка и дефицит сырных продуктов, прогнозы по развитию данного направления можно охарактеризовать как сдержанно оптимистичные.

Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.

Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте и при желании подобрать к нему хорошее вино.

Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 840 тыс. рублей. Проект будет реализован за собственные средства инвестора.

Таблица 2. Инвестиционные затраты проекта

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения цеха и магазина
Оборудование
	Комплект производственного оборудования
	Торговое оборудование
Нематериальные активы
	Разработка рецептуры
	Обучение работников
	Прочие расходы
Оборотные средства
	Оборотные средства
	Товарное наполнение магазина
	Итого:	840 000
	Собственные средства:	840 000

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ

Продуктом компании будет являться элитный мягкий и полутвердый сыр от 1 до 3 месяцев выдержки. Благодаря нахождению производства и места реализации в одном здании, продукт будет доступен людям со средним уровнем доходов. Себестоимость производства позволит установить более демократичные наценки, чем в торговых сетях и ресторанах, имеющих в своем меню сыры подобного типа. В таблице 3 приведена товарная номенклатура.

Таблица 3. Номенклатура товаров и переменные издержки

	ТОВАР	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
Сыры из коровьего молока
	Камамбер 100г.
	Качотта оригинальная 100г.
	Качотта с розмарином
	Валансе 100г.
	Кротин 100г.
	Рикотта 100г.
Сыры из козьего молока
	Кротин 100г.
	Качотта 100г.
			Итого:

Как видно из номенклатуры, выделяются два основных вида товаров: сыры на основе козьего и коровьего молока. Учитывая уникальность предложения на производимые продукты устанавливается довольно высокая наценка, которая не зависит от предложения конкурентов. На ценообразование влияют такие факторы как узнаваемость вида сыра, его вкусовые качества, себестоимость производства, платежеспособность местного населения, расположение сыроварни в центре города.

В качестве сырья используется коровье и козье молоко, поставщиками которого являются два фермерских хозяйства, расположенных за пределами городской черты. На одной из ферм содержат коз, на другой коров. Оба хозяйства находятся в экологически чистых сельских районах, примыкающих к городу. Таким образом удается добиться низкой себестоимости производства сыров и минимизации затрат на транспортировку. Все сыры упаковываются в фирменную упаковку: в картонную бумагу, пластиковые контейнеры и подарочные пакеты с логотипом сыроварни.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Реализация продукции будет происходить в розницу через собственный фирменный магазин, а также мелким оптом в несколько ресторанов города, включающих в свое меню элитные сыры. Конечными потребителями являются мужчины и женщины от 18 до 65 лет, преимущественно среднего возраста 30-45 лет, с уровнем дохода «средний» и «выше среднего».

Учитывая небольшой объем производства, обязанности торгового представителя выполняет индивидуальный предприниматель. Он занимается изучением рынка, проводит переговоры с потенциальными клиентами, заключает договоры поставки и прочее. Им же проводится работа по обучению сотрудников фирменного магазина, которые являют собой лицо всей компании. В их обязанности войдет не только непосредственно продажа, но и общение с клиентом.

Российский потребитель не имеет привычки относится к сыру как постоянному компоненту своего рациона, не знаком с традициями ремесленного сыроварения и зачастую имеет весьма туманные представления о козьем сыре. Учитывая это, продавец будет выступать в роли консультанта, рассказывающего о различиях в видах сыра, его совместимости с различными продуктами и напитками. Помимо этого для гостей сыроварни будут проводиться бесплатные дегустации сыра. При желании посетитель сможет разместиться и продегустировать сыр за столиком, заказав к нему бокал вина. В концепцию компании войдет благожелательное отношение к каждому клиенту, поддержание атмосферы гостеприимства и семейного уюта. В городе уже имеется опыт частного сыроварения, однако серьезной конкуренции в данном направлении пока не наблюдается.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Мини-цех по производству сыра будет располагаться в центре города Самары, на улице Куйбышева, в арендованном помещении. Под цех будет задействована площадь в размере 22 кв. метра, под фирменный магазин, санузел и подсобное помещение - 24 кв. метра. В помещении имеется холодное и горячее водоснабжение, канализация, вентиляция и отопление, таким образом сыроварня отвечает типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов.

Поскольку выбран формат ремесленной сыроварни, наподобие итальянских семейных сыроварен, дорогостоящее оборудование в производстве сыра не используется. Для варки необходим пастеризатор и пресс-стол, а также специальные емкости, формы для сыра и холодильные камеры для хранения и созревания. Технология производства включает процессы подготовки молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ, нагрева, процессов формирования и вызревания сыра, а затем его упаковки и реализации.

Учитывая производительность в 50-60 кг сыра в день, в месяц при 22 днях работы можно варить до 1320 кг сыра. Поскольку с 10-ти литров молока получается около 1 кг сыра, объем ежедневных поставок составит 500-600 литров. Перед началом производства владельцу бизнеса будет необходимо произвести обучение сотрудников всем необходимым процессам и рецептурам.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Если предположить, что сыроварня будет работать не на полную производственную мощность, а лишь при 30% загрузке (взята за основу расчетов бизнес-плана), то ежемесячный доход от продажи составит 760 тыс. рублей. Чистая прибыль при этом составит около 164 тыс. рублей. При таких показателях сыроварня способна выйти на окупаемость уже на 5 месяц работы.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

В качестве организационно-правовой формы бизнеса выбрано ИП. Управленческие функции возложены на предпринимателя. В его обязанности, помимо руководства, войдет участие в процессе сыроварения, а также сотрудничество с поставщиками и оптовыми клиентами. Для работы в цехе сыроварни дополнительно понадобятся два человека. Фирменный магазин потребует найма еще 3 сотрудников. Также потребуется собственный бухгалтер. Таким образом в штат сыроварни войдут 7 человек (штатное расписание представлено в Табл. 5). Для доставки сырья из ферм также потребуются услуги наемного водителя-экспедитора.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Бухгалтер
Производственный
	Рабочий сыроварни
Торговый
	Продавец-консультант
	Итого:			150 000
	Социальные отчисления:			45 000
	Итого с отчислениями:			195 000

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовые расчеты данного бизнес-плана рассчитаны на трехлетний период деятельности сыроварни. В нем отражаются инвестиционные затраты, переменные и постоянные издержки, а также налоговые обязательства.

В структуру инвестиций входят ремонт помещения для размещения производства и торговой лавки (200 тыс. руб.), закупка необходимого оборудования (350 тыс. руб.), а также нематериальные активы (90 тыс. руб.).

В постоянные затраты сыроварни войдет арендная плата, затраты на рекламу, коммунальные платежи, коммерческие и управленческие расходы, затраты на транспортировку и ГСМ. Амортизационные издержки рассчитаны линейным способом на срок 15 лет. Структура постоянных затрат предприятия представлена в Табл. 6. Подробный финансовый план представлен в Приложении 1 данного бизнес-плана.

Таблица 6. Постоянные затраты предприятия

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Показатели, представленные в Табл. 1, позволяют утверждать об эффективности проекта. Срок окупаемости проекта составляет 5 месяцев, дисконтированный срок окупаемости равен ему. Показатель NPV (Чистая приведенная стоимость) составляет 4 047 311, что значительно превышает уровень стартовых инвестиций. Индекс доходности превышает 1, а внутренняя норма доходности (IRR) превышает ставку дисконтирования, что также говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

9. РИСКИ И ГАРАНТИИ

В основные риски проекта можно включить:

1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.

Готовые идеи для вашего бизнеса

2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.